버섯 재배의 성공 열쇠는 온도, 습도, 산소 농도. 임두재사장은 세가지 생산 조건의 균형이 제대로 맞아야만 최상의 상품이 생산된다고 한다.
“버섯은 매일매일 시간시간 성장이 달라집니다. 수시로 현장에서 성장 상태를 보고 그때그때 가장 적합한 온도와 습도, 산소 농도를 맞춰주어야 하는데, 말로는 설명하기 힘든 어떤 감각이 필요하기도 하지요. 각 하우스마다 자동제어시스템을 가동시키고는 있지만 사람이 직접 보고 하는 게 가장 좋습니다.”

임두재사장은 자타가 인정하는 버섯 농사의 대가. 그의 상품이 청와대 선물세트 품목에 들었거나 국내 굴지의 백화점 매장에 자리잡아 국내 최상품임은 입증되었거니와 20년 가까운 경력에 영지, 느타리, 양송이, 아가리쿠스 등 갖가지 버섯 재배를 섭렵했다.
특히 아가리쿠스버섯은 전국에서 3번째로 재배에 성공해 많은 주목을 받았고 양송이 재배로는 원가절감과 고소득으로 주변의 이목을 끌기도 했다.


“양송이로 사업적 성공은 했는데 도통 숨을 쉴 수가 있어야지요. 버섯이란 녀석들이 아주 야속한 녀석들이라서, 집안 일이 있거나 외부 행사가 있어서 다만 몇 시간이라도 자리를 비울라치면 그만 제품이 달라져버립니다. 한 날 한 시도 꼼짝 못하고 지들 옆에 붙어살아야 해요. 특히 양송이는 까다로워서 무농약도 어렵고 저장성도 없고... 친환경 영농을 할 수가 없어요. 해서 그나마 숨 쉴 틈도 좀 있고 저장성도 좀 있고 또 무농약 친환경 재배가 가능한 새송이버섯으로 품목 전환을 했지요.”

우리 식탁에 새송이버섯이란 식품이 등장한 것은 불과 15년 전쯤. 자연송이를 닮아 ‘새송이’란 예쁜 이름을 얻었다는데 초기에는 대단히 귀하고 값비싼 식품이었다고 한다. 이후 재배기술 보급으로 대중화되면서 많은 소비자의 사랑을 받고 있는데 극히 최근에는 과다 생산에 공급 과잉인 측면이 있는 실정. 시장 가격이 터무니없이 낮아져서 출혈 출하하는 농가도 생기고, 원가를 맞추려고 양을 부풀려 생산하는 농가도 생겼다고 한다.

“버섯이야 온도, 습도 높이면 생산량은 얼마든지 늘릴 수 있겠지만 시장가에 맞추느라 품질을 낮출 수는 없습니다. 새송이라고 다같은 새송이는 아니지요.”
버섯 고유의 모양이 살아있고 갓은 단단하고, 크기와 무게는 적정하고. 여하한 경우에도 최상품 판매를 목표로 하는 임사장은 같은 무게라면 양이 많다고 결코 좋은 것이 아니라고 귀뜸한다.

임사장은 요즘 장남과 함께 종균의 자가 배양력 확보와 솔향기가 베어나는 기능성 버섯 개발에 심혈을 기울이고 있다. 재배 기술 못지않게 중요한 것이 종균이고 종균 단계에서부터 친환경이 되어야 한다는 생각 때문이다. 또 한편으로 보다 질 높은 상품, 맛과 향에 있어서 자연송이에 보다 가까운 상품 개발로 경쟁력과 함께 소비자 만족도를 높여야 한다는 생각에 연구에 연구를 거듭하고 있다.

새로운 도전, 그 여정에 발생할 어려움을 묻자 임두재사장의 답이 간단명료하다.
“신선하고 깨끗한 것, 소비자가 원하는 것을 생산하는 것이 농부의 임무 아니겠습니까?”